¿Qué son las guardas de madera?

En este artículo te contaremos para qué sirven las barricas o toneles, qué tipos existen y qué aportan a los vinos. 

Es probable que hayas escuchado en múltiples ocasiones que uno de los procesos por los que pasan los vinos es la guarda o crianza en depósitos. Un tipo de depósito puede ser justamente el de madera. Pero, ¿para qué sirve? Tal como explica este artículo de Campus del vino, las barricas o toneles permiten oxigenar el vino y transferirle ciertos matices particulares, todo dependerá de la madera que se elija.

Su origen se atribuye a los celtas, aunque fueron los romanos quienes la popularizaron. Cuando estos se dieron cuenta de que era mucho más fácil de transportar que el ánfora, optaron por este sistema de maduración y fermentación. 

¿Qué madera se utiliza para fabricar las barricas?

Existen de distintos tipos de maderas, siendo la más usada y valorada la de roble, dada su permeabilidad, poca porosidad, densidad, tamaño de sus anillos y durabilidad. 

Su elaboración es muy artesanal: primero se obtiene la madera de bosques y se selecciona la mejor para pasar al proceso de secado (el que suele ser a la intemperie o con ayuda de estufas). Luego se corta en listones (que van entre 19 a 29 mm), lo que comúnmente se conocen como duelas. Estas son tostadas desde la parte interior para poder curvarlas y se anillan con flejes metálicos. Por último se agrega el fondo y la tapa.

Hay varios niveles de tostados, lo que significa la profundidad hasta donde se queman las duelas. Esto le dará distintos sabores al vino, los más comunes son: 

• Ligero: afecta de 3 a 5 mm de profundidad, aporta aromas a carpintería, máás duros y amargos. 
• Medio: afecta a 5 mm de profundidad. Los vinos resultantes suelen ser complejos, redondos, con pocos taninos.
• Alto: carboniza los primeros milímetros. Aporta gusto ahumado, vainilla, coco y humo, entre otros. 

En general un vino con guarda combina distintas barricas. 

¿Qué procedencia tienen y qué aportan?

Las más apetecidas por los enólogos son de bosques provenientes de Francia en las zonas de Allier, Nevers y Limousin; también de Estados Unidos principalmente del sector de Missouri y Kentucky. El roble francés, normalmente, aporta menos aromas y más taninos, se utiliza para vinos de mayor calidad; mientras que el americano aporta volumen y menor astringencia, suele entregar aromas a coco y piel de naranja. Otro lugar muy común para la extracción de roble es en el Cáucaso (Rumania), muy similar al francés. Este suele utilizarse para vinos que quieren resaltar su lugar de origen, ya que su madera respeta muchos los aromas propios del vino.

-Roble americano: La oxidación en este tipo de roble es menor que en otros, ya que el poro es más fino y el grosor de las duelas es mayor. Este tipo de roble contiene una sustancia llamada metalictolactona, cuyo olor nos recuerda al coco y piel desecada de naranja. Se dice que los vinos que han sido criados en este tipo de roble tienen menor cantidad de taninos. Por lo general se usa para reducir la dureza y astringencia del vino.

-Roble francés: En este tipo de roble existen diferencias respecto al bosque del que provengan. La mayor diferencia es que si crecen altos y delgados (madera poco porosa y de grano fino) o si no crecen demasiado y tienen tallo grueso (más poroso y grano amplio). Este tipo de roble transmite menos aromas al vino y más taninos. Se suele emplear para vinos de mayor calidad, ya que le transmite sus características de forma más sutil y aromas más delicados.

-Roble del Cáucaso: Tiene cualidades muy similares al francés. Aporta al vino taninos suaves y respeta mucho los aromas del vino. Suma untuosidad y notas frescas. Se suele emplear en vinos en los que se quiere destacar el terroir.

¿Qué tamaño deben tener las barricas?

Hay de distintas dimensiones, pero la más usada es la de 225 litros (conocida como bordelesa). El tamaño afecta directamente al porcentaje del vino que se verá expuesto a la madera; mientras más grande es menor la superficie que está en contacto directo con ésta, por ende el vino será más frutuoso y la uva será más expresiva que en una de menor tamaño. 

Se pueden encontrar las siguientes medidas:

-Media barrica (pequeña) 55-97 litros
-Barrica (media) 210 –300 litros
-Pipa (grande) 454 litros
-Bota (extra grande) 936 litros

Asimismo, la edad de la barrica o la cantidad de usos que tenga hará que varíe su aporte en aromas y taninos. Si hablamos de toneles de madera de grandes dimensiones encontramos las cubas y los fudres, que comúnmente van de 3.000 a 6.000 litros. Las primeras pueden ser estanques abiertos o cerrados. 

La cantidad de oxígeno que permea la madera, combinada con la baja cantidad de vino que está en contacto directo con ésta hace que los vinos sean frescos, frutosos y elegantes. 

Conclusión

Hay distintos tipos de barricas o toneles de madera que además de almacenar el vino, le aportan sabores y aromas particulares. Todo dependerá del tipo de madera utilizada y su procedencia. Este proceso de guarda es clave para obtener el resultado final.